Pot-au-feu (le)

Pour 4 litres de bouillon

- 2 kg de bœuf pris à parties égales dans la gîte à la noix, ou la tranche, dans le plat de côtes et le jarret.

- Autant d'os à moelle que de convives (!) 

- Une petite poule ou des abattis de poulet (facultatif)

- Un oignon piqué d'un clou de girofle

- Deux moyens navets ou quatre petits navets nouveaux

- Trois carottes

- 3 poireaux entiers

- Un demi panais

- Un petit bouquet garni (persil, une demi-feuille de laurier et brindille de thym) ;

- Une branche de céléri

- Une gousse d'ail

- Un petit cœur de chou (Si le goût du chou indispose certaines personnes, vous prendrez soin de le cuire à part dans une louche de bouillon prélévée après trois heures de cuisson. En tout cas, le chou ne doit être ajouté qu'une heure au plus avant la fin de la cuisson.

- Du sel fin pour la cuisson, trois poivre

- Du gros sel pour le service, cornichons aigre-doux, feuilles de cresson ou, à défaut, de mâche.

Pour faire simple, je n'ai fait que repiquer la recette d'un vieux livre de cuisine qui me suit partout depuis des années et dont l'écriture un peu surranée me réjouit beaucoup. On ne fait pas que lire le mode d'emploi d'une recette mais bien l'émotion du gastronome à la seule évocation de la cuisson méticuleuse du pot-au-feu.
Merci donc à Monsieur Dumont-Lespine et à son savoureux livre de Recettes de cuisine électrique. D'ailleurs, au passage, si vous voulez calculez le bilan carbone de ce plat, il vous reviendra à environ 9 Kwatt.

Il peut sembler inutile de donner cette très simple recette ; ce n'est pas mon avis, car je crois que bien peu de personnes savent faire un bon pot-au-feu, et, pourtant, c'est là un mets national. Je veux, simplement, vous donner la recette du bon pot-au-feu bourgeois, celui qui procure un excellent bouillon et dont vous pourrez servir la viande (les viandes, devrais-je dira car il en faut de plusieurs sortes pour obtenir un bouillon parfait).

Le bouillon doit être surtout "sapide" ; le gîte à la noix ou la tranche nous procureront cette sapidité. Le bouillon doit aussi être "velouté" : c'est à une viande gélatineuse que nous ferons appel en l'espèce le jarret ou "gîte-gîte".

La première viande, une fois cuite, sera plutôt sèche et filandreuse, toujours très maigre ; la seconde sera très gélatineuse, ce qui ne plaît pas à tout le monde ; nous ferons donc appel à une troisième viande, savoureuse, juteuse, et grassouillette : le "plat-de-côtes" ou "plate-côte".

Voulez-vous donner de la finesse à votre bouillon ? Très probablement, oui, n'est-ce pas ! Dans ce cas, si vos moyens le permettent, ajoutez une petite poule à ces viandes et vous obtiendrez une merveille ! Peut-être ne voulez-vous pas vous offrir ce luxe ! Je vous comprends, bien que vous devez tenir compte que ladite poule pourra constituer le plat de résistance d'un de vos principaux repas. Malgré tout, vous faites probablement le pot-au-feu le samedi soir et, comme tout bon français moyen, vous rôtissez très certainement, de temps à autre, une volaille le dimanche. Dans ce cas, mettez donc de l'abattis de cette volaille dans votre pot-au-feu, au besoin achetez en un second et, dans ces conditions, vous aurez un excellent bouillon, si toutefois vous voulez bien suivre à la lettre les indications ci-dessous car la réalisation d'un parfait pot-au-feu n'est pas si simple qu'on pourrait le supposer.

Tout d'abord quelle quantité de viande faut-il prendre ? Doit-on ajouter des os ?

Il faut 500 G de viande par litre de bouillon qu'on désire obtenir, la volaille ou l'abattis, venant en supplément. Les os n'ont jamais améliorés le bouillon ; seul l'os-à-moelle offre un intérêt relatif pour les amateurs de cette fine et savoureuse graisse qu'est la moelle.

Supposons que vous vouliez obtenir 4 litres de bouillon, vous aurez 4 kilogrammes de bœuf pris en parties égales dans le gîte à la noix ou la tranche, dans le plat-de-côte, et le jarret. Si vous ajoutez une petite poule, ou des abattis, faites les très légèrement au four, cette coloration donnera au bouillon une jolie teinte ambrée très suffisante.

Prenez un récipient de la contenance d'une dizaine de litres, huit si vous ne mettez pas de poule.
Placez les os à moelle, et les viandes dessus. Mouillez avec 5 litres d'eau FROIDE et salez avec 40 grammes de sel.

Placez sur le feu à allure forte. Au bout d'une quinzaine de minutes, de nombreux flocons d'écume se forment à la surface que vous enlèverez avec une écumoire. Ajouter 10 cl d'EAU FROIDE, ce qui empêchera le liquide albumineux de coaguler dans les fibres de la viande ce qui aurait pour fâcheux effet d'empêcher la sortie des sucs solubles (qui doivent corser le bouillon) sans pour cela conserver la viande meilleure.

Ecumez soigneusement une seconde fois à la reprise de l'ébullition , passez à l'allure douce, écumez  pendant cinq minutes après quoi vous rajouterez la garniture de légumes (sauf le chou le cas échéant).

Repassez à l'allure moyenne jusqu'à la reprise de l'ébullition, et baissez le feu jusqu'à entretenir un frémissement. Si jamais, l'ébullition se produisait tumultueuse, écartez du feu, et ajoutez un verre d'eau froide.

Voyez s'il n'y a pas encore un peu d'écume à enlever et faites le si besoin est puis couvrez le récipient et laissez cuire ainsi pendant trois heures, trois heures et demie (au cours de la dernière heure, vous ferez cuire le chou.) Puis coupez le feu, et laissez ainsi encore une demie heure.

Service
Egouttez légumes, viandes. Dressez harmonieusement les viandes entourées des légumes dans un plat. Passez le bouillon à la passoire fine, ou mieux, à la serviette. Dégraissez le bien (si vous l'avez préparé à l'avance, en refroidisssant, une couche de graisse se forme à la surface que vous retirerez avant de faire réchauffer le bouillon) et versez le bouillant dans une soupière contenant de minces tranches de pains rassis, séchées à l'entrée du four. Servir avec des feuilles de cresson, du gros sel, des cornichons aigres-doux, de la moutarde fine de Dijon.

Bon appétit !