La soupe aux choux

Ah !Ah ! TUluTulUtulu ! Tulululu ! Jusqu'aux extraterrestres qui nous envient la soupe aux choux, l'un de nos emblèmes nationaux après le pot-au-feu, la soupe à l'oignon, la garbure ! C'est dire si ce plat roboratif convient parfaitement à ce dimanche d'automne où nos horaires changent, si c'est pas un truc d'extraterrestres, ça !

Les Pellaprat, Dumont-Lespine, Brillat-Savarin, Curnonsky, ont été convoqués ici pour nous concocter une soupe aux choux, encore une fois, peu ordinaire. Tout comme le pot-au-feu, la soupe aux choux exige une cuisson à l'eau froide, lente, et prolongée au moins trois heures après blanchiment du petit salé pendant une heure. Que vous choisissiez cette méthode ou celle du dessalage préalable à l'eau froide depuis la veille, vous aurez compris que cette recette vous demandera du temps et de la patience.
Enfin, d'aucuns penseront qu'il s'agit tout bonnement de la potée lorraine. Qu'ils se détrompent, ceux-là, la garniture en légumes étant plus "riche"  dans le cas de la potée qui est un plat de résistance et non une soupe. En effet, vous ajouteriez à la recette de la soupe, quantité de haricots verts, des haricots écossés, des gros pois frais, une poignée de fèves à peine mûres, que vous augmenteriez d'une morceau de panne de saindoux !
Restons-en à la soupe donc !

Ingrédients (6 personnes)

- 600 g de petit salé (palette, poitrine, jarret) mis à dessaler la veille ou blanchi avant la préparation une heure à l'eau bouillante, auquel vous pouvez ajouté une saucisse de ménage (de Morteau par exemple)

- Un chou vert
- Deux gros navets ou quatre petits
- deux grosses carottes
- un blanc de poireau
- un oignon
- une feuille de laurier
- tranches de pain rassis ou bien mis à dessécher à la porte du four

Faire blanchir le petit salé une heure auparavant (compter 1 heure environ à l'eau froide, grande allure). Jetez l'eau. Mettre à cuire le petit salé dans 3 litres d'eau froide. Quand l'ébullition survient, écumez si besoin est. Ajoutez le chou vert coupé en quatre, laissez cuire environ 1h30, ajouter la garniture de légumes, vérifiez l'assaisonnement, et laisser cuire à nouveau 1h30.
Réservez le chou et le lard. Servir la soupe dans des assiettes chaudes garnies de tranches de pain.

Et pendant que vous dégusterez ce plat antédiluvien, vous pourrez converser alentour de ce doyen des légumes. Plante encore rabougrie mais aux feuilles charnues et solides, poussant sur tous les rivages de notre continent où elle se chargeait de sels minéraux fortifiants, le chou maritime, Bramica Oleracea, qui existe encore en cet état spontané sur les côtes de la Manche (menacé de disparition, il fait l'objet d'une protection totale), montre comment l'agriculture et sa magie sont parvenues à créer depuis quatre cent variétés de chou ; chou blanc ou vert ou rouge, pointu ou frisé, bien pommé et résistant au froid de l'Europe du Nord, chou-rave pour le fourrage, chou-colza pour l'huile, chou-brocoli en gerbes, chou de Bruxelles, chou fleur longtemps en désuétude, chou chinois oblong. Sans oublier, le rutabaga, ce chou-navet, qui a connu la gloire pendant la guerre !
Pour les grcs et les romains, le chou mangé au cours des banquets préservait de l'ivresse. Il paraitrait, en effet, que les vitamines B dont les feuilles du chou sont si riches auraient une vertu oxygénante et calmante, bien venue lorsque les vapeurs d'alcool embrument les cerveaux.
Cependant, curieusement, le chou est l'ennemi de la vigne et les paysans méditerranéens n'en plantent jamais à proximité des vignobles. Pour la même raison, on n'installera pas de ruchers près de cultures de choux sinon le miel en devient infâme - mais comme remède, vous ne trouverez rien de plus efficace en hiver contre les refroidissements, les rhumes et les bronchites !
Diogène qui vécut jusqu'à quatre-vingt-dix ans, de chou et d'eau fraîche, raillé pour son goût immodéré pour ce légume, ne disait-il pas à son principal détracteur, Aristippe Cyrène, fondateur de la secte des hédonistes qui réfutait au chou le droit de paraître à la table d'un honnête homme, et qui lui mourrut avant quarante ans :
"Si tu savais manger du chou, tu ne ferais point tant ta cour aux grands !"
Son caractète "venteux" expliquait aussi peut-être son bannissement des tables royales... et celui de ses consommateurs évidemment ! 
Alors le chou, la panacée ? Elixir de longue vie ? A vous de me le dire !

Vertus du chou
Les vertus médicinales du chou sont intéressantes :

* Le chou est riche en fibres qui régulent le transit intestinal.
* Le chou contient la fameuse vitamine U qui favorise la cicatrisation des muqueuses notamment en cas d'ulcère gastrique.
* Le chou est très riche en vitamines, chlorophylles et minéraux. Il favorise la production de globules rouges et est donc anti-anémique.
* Les feuilles crues sont efficaces dans le traitement des affections bronchiques et pulmonaires bénignes et pour soulager les douleurs de l'arthrose.
* Le chou régule le métabolisme du sucre et des graisses. La soupe au chou est préconisée dans les régimes amincissants.
* Le chou contient du sulforaphane, des glucosinulates et des indole-3 carbinoles qui sont de puissantes molécules anti-cancer. Ils empêchent l'évolution de cellules pré-cancéreuses en tumeurs malignes.

Pot-au-feu (le)

Pour 4 litres de bouillon

- 2 kg de bœuf pris à parties égales dans la gîte à la noix, ou la tranche, dans le plat de côtes et le jarret.

- Autant d'os à moelle que de convives (!) 

- Une petite poule ou des abattis de poulet (facultatif)

- Un oignon piqué d'un clou de girofle

- Deux moyens navets ou quatre petits navets nouveaux

- Trois carottes

- 3 poireaux entiers

- Un demi panais

- Un petit bouquet garni (persil, une demi-feuille de laurier et brindille de thym) ;

- Une branche de céléri

- Une gousse d'ail

- Un petit cœur de chou (Si le goût du chou indispose certaines personnes, vous prendrez soin de le cuire à part dans une louche de bouillon prélévée après trois heures de cuisson. En tout cas, le chou ne doit être ajouté qu'une heure au plus avant la fin de la cuisson.

- Du sel fin pour la cuisson, trois poivre

- Du gros sel pour le service, cornichons aigre-doux, feuilles de cresson ou, à défaut, de mâche.

Pour faire simple, je n'ai fait que repiquer la recette d'un vieux livre de cuisine qui me suit partout depuis des années et dont l'écriture un peu surranée me réjouit beaucoup. On ne fait pas que lire le mode d'emploi d'une recette mais bien l'émotion du gastronome à la seule évocation de la cuisson méticuleuse du pot-au-feu.
Merci donc à Monsieur Dumont-Lespine et à son savoureux livre de Recettes de cuisine électrique. D'ailleurs, au passage, si vous voulez calculez le bilan carbone de ce plat, il vous reviendra à environ 9 Kwatt.

Il peut sembler inutile de donner cette très simple recette ; ce n'est pas mon avis, car je crois que bien peu de personnes savent faire un bon pot-au-feu, et, pourtant, c'est là un mets national. Je veux, simplement, vous donner la recette du bon pot-au-feu bourgeois, celui qui procure un excellent bouillon et dont vous pourrez servir la viande (les viandes, devrais-je dira car il en faut de plusieurs sortes pour obtenir un bouillon parfait).

Le bouillon doit être surtout "sapide" ; le gîte à la noix ou la tranche nous procureront cette sapidité. Le bouillon doit aussi être "velouté" : c'est à une viande gélatineuse que nous ferons appel en l'espèce le jarret ou "gîte-gîte".

La première viande, une fois cuite, sera plutôt sèche et filandreuse, toujours très maigre ; la seconde sera très gélatineuse, ce qui ne plaît pas à tout le monde ; nous ferons donc appel à une troisième viande, savoureuse, juteuse, et grassouillette : le "plat-de-côtes" ou "plate-côte".

Voulez-vous donner de la finesse à votre bouillon ? Très probablement, oui, n'est-ce pas ! Dans ce cas, si vos moyens le permettent, ajoutez une petite poule à ces viandes et vous obtiendrez une merveille ! Peut-être ne voulez-vous pas vous offrir ce luxe ! Je vous comprends, bien que vous devez tenir compte que ladite poule pourra constituer le plat de résistance d'un de vos principaux repas. Malgré tout, vous faites probablement le pot-au-feu le samedi soir et, comme tout bon français moyen, vous rôtissez très certainement, de temps à autre, une volaille le dimanche. Dans ce cas, mettez donc de l'abattis de cette volaille dans votre pot-au-feu, au besoin achetez en un second et, dans ces conditions, vous aurez un excellent bouillon, si toutefois vous voulez bien suivre à la lettre les indications ci-dessous car la réalisation d'un parfait pot-au-feu n'est pas si simple qu'on pourrait le supposer.

Tout d'abord quelle quantité de viande faut-il prendre ? Doit-on ajouter des os ?

Il faut 500 G de viande par litre de bouillon qu'on désire obtenir, la volaille ou l'abattis, venant en supplément. Les os n'ont jamais améliorés le bouillon ; seul l'os-à-moelle offre un intérêt relatif pour les amateurs de cette fine et savoureuse graisse qu'est la moelle.

Supposons que vous vouliez obtenir 4 litres de bouillon, vous aurez 4 kilogrammes de bœuf pris en parties égales dans le gîte à la noix ou la tranche, dans le plat-de-côte, et le jarret. Si vous ajoutez une petite poule, ou des abattis, faites les très légèrement au four, cette coloration donnera au bouillon une jolie teinte ambrée très suffisante.

Prenez un récipient de la contenance d'une dizaine de litres, huit si vous ne mettez pas de poule.
Placez les os à moelle, et les viandes dessus. Mouillez avec 5 litres d'eau FROIDE et salez avec 40 grammes de sel.

Placez sur le feu à allure forte. Au bout d'une quinzaine de minutes, de nombreux flocons d'écume se forment à la surface que vous enlèverez avec une écumoire. Ajouter 10 cl d'EAU FROIDE, ce qui empêchera le liquide albumineux de coaguler dans les fibres de la viande ce qui aurait pour fâcheux effet d'empêcher la sortie des sucs solubles (qui doivent corser le bouillon) sans pour cela conserver la viande meilleure.

Ecumez soigneusement une seconde fois à la reprise de l'ébullition , passez à l'allure douce, écumez  pendant cinq minutes après quoi vous rajouterez la garniture de légumes (sauf le chou le cas échéant).

Repassez à l'allure moyenne jusqu'à la reprise de l'ébullition, et baissez le feu jusqu'à entretenir un frémissement. Si jamais, l'ébullition se produisait tumultueuse, écartez du feu, et ajoutez un verre d'eau froide.

Voyez s'il n'y a pas encore un peu d'écume à enlever et faites le si besoin est puis couvrez le récipient et laissez cuire ainsi pendant trois heures, trois heures et demie (au cours de la dernière heure, vous ferez cuire le chou.) Puis coupez le feu, et laissez ainsi encore une demie heure.

Service
Egouttez légumes, viandes. Dressez harmonieusement les viandes entourées des légumes dans un plat. Passez le bouillon à la passoire fine, ou mieux, à la serviette. Dégraissez le bien (si vous l'avez préparé à l'avance, en refroidisssant, une couche de graisse se forme à la surface que vous retirerez avant de faire réchauffer le bouillon) et versez le bouillant dans une soupière contenant de minces tranches de pains rassis, séchées à l'entrée du four. Servir avec des feuilles de cresson, du gros sel, des cornichons aigres-doux, de la moutarde fine de Dijon.

Bon appétit !

Harira classique aux lentilles

 Elle se prépare en deux temps : 1) le bouillon 2) Tédouira

1) Le bouillon
Pour quatre personnes
- 125 g d'agneau ou de veau à votre convenance, coupé en dés
- 250 g de petits oignons
- 1/4 de cuillère à café de safran
- 1/2 de cuillère à café rase de poivre noir
- 1 noix de beurre
- 125 g de lentilles blondes
- sel
- 3/4 litre d'eau pour le bouillon

Cuire les lentilles dans de l'eau froide salée, égoutter et exprimer dessus le jus d'un citron, réserver.
Mettre les autres ingrédients à cuire pendant ce temps à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les petits oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers.
Après une heure environ, vérifier que la viande est bien cuite, rerirer du feu et verser dans cet appareil les lentilles et les oignons.

2) Tédouira
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de persil
- 750 g de tomates pelées, coupées en morceaux
- 1 litre 1/4 d'eau
- un 1/2 verre à thé de jus de citron
- 1 noix de beurre
- 125 grammes de farine
- sel
Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant un quart d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole la viande, les oignons et les lentilles.
Verser petit à petit dans ce mélange en dehors du feu la farine délayée dans un demi litre d'eau en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux. Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition.
Ajouter le persil haché très fin et la coriandre, rincer et piler au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Verser ce coulis additionné de 3/4 de litre d'eau dans la marmite de viande et lentilles en remuant constamment.
Vérifier l'assaisonnement et retirer quand la soupe est très chaude.

Cresson

2 bouquets	cresson	240 g
2	oignon(s), haché(s) grossièrement	400 g
2	pomme(s) de terre, épluchée(s) et coupée(s) en petits morceaux	400 g
2 c.à soupe	beurre non salé	28 g
2 tasses	bouillon de poulet	500 mL
2 tasses	lait partiellement écrémé, 2 %	500 mL
	sel au goût
	poivre au goût

Très facile

Préparation 10 min Cuisson 20 min

0 à 2 $ par portion

6 portions

2 bouquets	cresson	240 g
2	oignon(s), haché(s) grossièrement	400 g
2	pomme(s) de terre, épluchée(s) et coupée(s) en petits morceaux	400 g
2 c.à soupe	beurre non salé	28 g
2 tasses	bouillon de poulet	500 mL
2 tasses	lait partiellement écrémé, 2 %	500 mL
	sel au goût
	poivre au goût

Avant de commencer

Un mélangeur ou robot culinaire vous sera très utile pour réduire la soupe en purée.

Préparation

1. Laver soigneusement le cresson, sans le laisser tremper, pour éliminer toute trace de sable. Couper en morceaux, en gardant quelques petites tiges pour décoration.
2. Préparer les oignon(s) et pomme(s) de terre. Hacher grossièrement l'oignon; éplucher la pomme de terre et la couper en cubes d'environ 1 cm.
3. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, y faire revenir l'oignon environ 3 min et ensuite les cubes de pomme de terre et le cresson. Cuire 4 min, en remuant délicatement. Ajouter le bouillon et le lait, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter environ 15 min, jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Vérifier l'assaisonnement.
4. Garnir avec quelques tiges de cresson et servir.

Potimarron

 
Ingrédients
 
1 Potimarron
3 pommes de terre
1 oignon
Coriandre (ou p

ersil, selon les goûts)
Bouillon de légumes
Sel, poivre, noix de muscade
2 cuill. de crème liquide
1 peu d'huile d'olive

Préparation :

Eplucher le potimarron et le couper en gros morceaux, le faire cuire, ainsi que les légumes dans un demi-litre d'eau avec 1 cube de bouillon de légumes.

Mixer le tout avec la crème et ajouter sel, poivre, noix de muscade et 1 filet d'huile d'olive.

Oseille

Soupe à l'oseille

Temps : Préparation : 00:15:00 Cuisson : 00:20:00 Repos : 00:00:00

Ingrédients : 250 g d'oseille 250 g de pommes de terre tranches de pain de campagne grillés 1 oeuf 25 cl de lait huile sel, poivre

Préparation :
Retirer les queues et grosses nervures de l'oseille.

Dans une marmite sur feu doux, chauffer l'huile, faire fondre de moitié l'oseille coupée en lamelle.

Mouiller avec 2 litres d'eau, ajouter les pommes de terre entières, saler et poivrer.

Porter à ébulition et cuire à couvert pendant 30 minutes.

Ecraser les pommes de terre à la fourchette.

Dans une soupière, mélanger l'oeuf avec le lait puis verser la soupe.

Servir dans les assiettes garnies de pain grillé.

Patissons

Soupe dans un patisson

 

Ingrédients pour la recette de soupe dans un pâtisson :
Pour 800 g de produit fini :
- 1 gros pâtisson de 800 g minimum
- 250 g de crème
- 120 g de beurre
- sel et poivre

Evider précautionneusement le pâtisson du maximum de chair sans le percer car il servira de soupière.

Faire bouillir beaucoup d’eau salée dans un faitout et cuire la coque de pâtisson dedans durant 1 minute.

La rafraichir, l’égoutter, la sécher et la réserver au frais.

Hacher grossièrement 500 g de chair de pâtisson et faire cuire les morceaux à feu moyen avec 20 g de beurre jusqu’à complète évaporation de l’eau exsudée.

Ajouter la crème et porter à ébullition.

Mixer le tout en incorporant 100 g de beurre coupé en petits morceaux.

Passer au chinois et remettre la soupe dans la casserole.

Assaisonner de sel et poivre.

Réchauffer la coque de pâtisson 1 minute au four et verser la soupe dedans.

Servir aussitôt.

Le mot du Chef pour cette recette de pâtissons :
"La présentation est très originale, mais surtout ce qu’il ne faut pas oublier c’est que la saveur est excellente."

Les herbes à porée

Les herbes à porée
* Arroche
* Blette
* Bourrache
* Chénopode bon-henri
* Cresson
* Epinard
* Poireau

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Arroche

Atriplex : arroche du Platearius,
le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.

L'arroche : famille des chénopodiacées, genre Atriplex hortensis.

L'arroche est originaire du centre de l'Asie, elle s'est ensuite disséminée dans toute l'Europe, où on la rencontre à l'état sauvage. Elle était connue des romains, mais il n'y a pas de recette chez Apicius. L'arroche est une des herbes à porée qui a finalement été supplantée par l'épinard. On la retrouve dans la liste des légumes du capitulaire de Charlemagne (à une époque où l'épinard est encore inconnu dans l'Occident chrétien). Dans le Liber de Coquina, elle est associée à l'épinard dans une recette commune : De spiniargiis et atriplicibus (épinards et arroche). C'est également, au Moyen Age, une plante médicinale pour traiter la jaunisse et l'épilepsie.

On a pratiquement oublié l'arroche depuis cent ans. C'est une plante complémentaire de l'épinard : on récolte les feuilles d'épinard au printemps et à l'automne (il supporte mal le chaud) alors que l'arroche se récolte tout l'été à partir de mai. On consomme l'arroche de la même manière que l'épinard.

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Blette

Bleta : blette ou bette du Platearius,
le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.

La blette : famille des chénopodes, genre Beta vulgaris.

Appelée blette, bette, bette à cardes, poirée, ce légume a pour origine la bette maritime (Beta vulgaris maritima) qui pousse spontanément en bord de mer dans les régions méditerranéennes. La blette (Beta vulgaris cicla) a des cardes peu développées pendant toute l'antiquité et le Moyen Age. C'est essentiellement un légume feuille, qui peut avoir des nervures blanches ou rougeâtres. Apicius donne plusieurs recettes de betas (Liber III - II, Potage pour le ventre), et utilise les blettes en accompagnement de plusieurs recettes (patina au lait, crème barrique ou porcelet à la jardinière). Les betas figurent dans la liste du capitulaire de Charlemagne. La blette ou becte est au centre des recettes de porée du Ménagier de Paris :

La porée blanche de bettes se fait comme ci-dessus (Oldcook : comme la porée de poireaux) dans un bouillon de mouton et de boeuf, mais sans porc; et les jours maigres avec du lait d'amandes ou de vache (50).

Par sélections successives, la blette a donné la betterave (Beta vulgaris hortensis, origine vraisemblable, l'Allemagne du 15^e siècle). Mais Olivier de Serres en 1600, dans le théâtre d'agriculture et mesnage des champs en parle de la manière suivante : une espèce de pastenade est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps. Puis 3 sortes de betteraves ont été développées : la betterave fourragère (réservée à l'alimentation du bétail), la betterave potagère (la betterave rouge : un légume racine d'hiver qu'on achète, en général déjà cuit, au supermarché) et la betterave sucrière. Les qualités sucrières de la betterave avaient déjà été découvertes par Olivier de Serres, mais il faut attendre 1745 pour que le chimiste allemand Marggraf réussisse à extraire le sucre de la betterave et à le solidifier. C'est le Blocus continental en 1806, privant la France de ses approvisionnements antillais en canne à sucre, qui favorisa le développement de la culture de la betterave à sucre dans le nord de la France.

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Bourrache

crédit photo : François Couplan
Retrouvez les légumes oubliés
Flammarion / La Maison Rustique, 1986

La bourrache : famille des boraginacées, genre Borago officinalis.

La bourrache est originaire d'Asie Mineure. On la trouve à l'état sauvage principalement dans les régions méditerranéennes et l'Europe du Sud. Elle s'est acclimatée jusqu'en Europe centrale et elle peut être cultivée dans les jardins jusqu'en Grande Bretagne. La plante est couverte de poils. On consomme les jeunes feuilles qui sont récoltées du printemps à l'automne. Les feuilles de bourrache peuvent être ajoutées à la salade ou cuites en porée, en beignet. En Grèce, elles étaient utilisées autrefois pour envelopper les boulettes farcies. Robert de Nola mélange épinards, blettes et bourrache dans son "potatge modern" et Maestro Martino utilise feuilles de blette et bourrache, avec un peu de persil et de menthe pour sa "Menestra d'herbette".

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Chénopode bon-henri

crédit photo : François Couplan
Retrouvez les légumes oubliés
Flammarion / La Maison Rustique, 1986

Le chénopode bon-henri : Famille des chénopodiacées, genre Chenopodium bonus-henricus.

Le mot chenopode vient du grec patte d'oie. C'est une plante sauvage des terrains vagues, également appelée épinard sauvage ou toute-bonne (elle a toujours été fortement appréciée pour ses qualités nutritives). On récolte les jeunes feuilles du printemps à la fin de l'automne. On peut les consommer crues en salade ou cuites, préparées comme les épinards. Les graines peuvent également être grillées, moulues et mélangées à de la farine de céréales pour préparer des bouillies ou des galettes.

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Cresson

Le cresson : famille des crucifères.

On trouve 3 variétés appelées cresson, qui ne sont pas du même genre : le cresson de fontaine (Nasturtium officinale qui pousse dans les lieux humides), le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson alénois ou passerage (Lepidium sativum), ces 2 dernières variétés poussent dans les lieux secs. Le mot cresson vient du francique kresso, qui devient kerson en ancien français.

Le cresson de fontaine est une plante sauvage des eaux peu profondes. On le trouve sur tous les continents. C'est à lui qu'on pense habituellement quand on parle de cresson. Le mot cressonnière date de 1286, ce qui sous-entend que la culture du cresson de fontaine existait à cette époque.

Le cresson alénois, appelé au Moyen Age cresson des jardins, est originaire du Moyen Orient, mais on le trouve à l'état sauvage dans toute l'Europe. On l'appelle actuellement alénois car il était particulièrement cultivé dans la région d'Orléans autrefois. On l'appelle aussi passerage, car il était censé guérir de la rage. Le cresson alénois était déjà consommé par les grecs et les romains.
D'après Jean Bottéro, une recette mésopotamienne tardive utiliserait du cresson. Dioscoride, au 1^e siècle, lui trouve des vertus aphrodisiaques et au Moyen Age, on pense qu'il agit comme antidote des philtres.

Le Ménagier de Paris donne une recette de porée au cresson (50), sans préciser de quel cresson il s'agit :

En carême, cresson au lait d'amandes. Prenez votre cresson et mettez le à bouillir avec une poignée de blettes hachées et faites frire dans l'huile; puis mettez à bouillir dans du lait d'amandes. En jour gras faites frire au lard et au beurre jusqu'au bout de la cuisson, puis détrempez dans du bouillon au fromage et servez aussitôt, sinon le plat roussirait. A noter que si on met du persil, il ne doit pas être éverdé.

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Epinard

L'épinard : famille des chénopodiacées, genre Spinaccia oleracea

Origine : Turkestan et Afghanistan. De là l'épinard s'est diffusé en Perse. Il était inconnu des grecs et des latins. On retrouve sa trace en Syrie au 4^e siècle, puis il se développe dans tout le monde arabe avant d'arriver en Occident via l'Espagne arabe. Les arabes l'appellent isfanakh ou isbinakh, qui donne espinaca en espagnol.

Plante médicinale pour les arabes, l'épinard était très utilisé dans la cuisine arabo-persane et arabo-andalouse. L'épinard ne fait pas partie de la liste des légumes du capitulaire de Charlemagne, mais on trouve fin 13^e siècle une recette de spinargia dans le Liber de Coquina et début 14^e siècle 3 recettes avec des espinachs dans le Sent Sovi. La cuisine italienne du 14^e siècle comporte également plusieurs recettes d'épinards. Le Ménagier de Paris recommande de semer les espinars en février ou en juillet et dit que leur feuille est longue et dentelée comme feuille de chêne.

De spiniargiis :
Liber de Coquina, I.11 (Traduction Laetitia Cornu)

Les épinards sont bien lavés dans l'eau chaude, bien égouttés et frits avec de l'huile et des oignons. Puis on met sur une soucoupe et on asperge d'épices et de sel.

Et si tu veux le faire avec du lard, mets du safran et des épices et des oignons, et si tu veux du vinaigre.

Diététiques de l'épinard : Compare diet.

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Poireau

Photo : Jacques Bouchut

Le poireau : famille des liliacées, genre allium porrum

Sur 25 recettes de bouillon de viande ou de légumes, trouvées sur une tablette cunéiforme de Mésopotamie (tablette A de Yale), on trouve 20 recettes utilisant le poireau, généralement en association avec ail, oignon et herbes aromatiques. Cette tablette daterait d'environ 1700 av. J.C, selon Jean Bottéro. Ail (allium sativum), oignon (allium cepa) et poireau (allium porrum) sont tous issus de l'ail sauvage amélioré et différencié depuis la Préhistoire, peut-être l'ail d'orient (allium ampeloprasum) ou poireau des vignes, qui pousse spontanément dans le bassin méditerranéen. Apicius donne plusieurs recettes de poireaux, qui peuvent être de grosse taille ou à bulbes (porrus capitatus). Le poireau fait partie, naturellement, de la liste des légumes du capitulaire de Charlemagne et il est, avec la blette, le légume central de la porée.
Voici une recette du Ménagier de Paris (50) :

La porée blanche est dite ainsi parce qu'elle est faite avec du blanc de poireaux, avec de l'échine de porc, de l'andouille et du jambon, en automne et en hiver, les jours gras. Sachez qu'aucune autre graisse que celle du porc ne convient. Premièrement on trie, coupe, lave et éverdit (Oldcook : blanchir ?) les poireaux qui sont jeunes, à savoir en été; mais en hiver, quand ils sont vieux et durs, il faut les faire bouillir au lieu de les éverder. Un jour maigre, après avoir fait ce qu'on a dit, il faut les mettre dans un pot avec de l'eau chaude et les faire cuire. Et après, il faut faire frire des oignons coupés et les cuire. Et après, il faut frire les poireaux avec les oignons déjà frits, puis mettre le tout à cuire en un pot avec du lait de vache si c'est jour gras. Un jour maigre ou en carême, on y met du lait d'amandes. Et si c'est un jour gras, une fois les poireaux d'été éverdés ou les poireaux d'hiver bouillis, comme on vient de dire, on les met dans un pot à cuire avec le bouillon de viande salée ou de porc, en ajoutant du lard. Nota qu'on fait parfois une liaison au pain pour les poireaux.

Porée aux herbes

Herbes à porée

Soupe, potage, porée, herbes à porée, soupe de légumes ... en Europe médiévale.
La "porée", véritable plat identitaire de toute une époque, se présente comme une soupe épaisse de feuilles vertes, d'oignons, de pain, que l'on fait cuire longuement dans un chaudron posé sur un lit de braises. Il en existe de plus raffinées, au lait d'amandes ou à la viande; on en trouve de vertes, noires ou blanches, pour les palais délicats. Le terme est parfois même synonyme de repas, tout simplement. (Les Bonnes Herbes du Moyen âge, Laetitia Cornu, Publisud 1999).

Le mot de porée, utilisé entre le 12e et le 16e siècle est dérivé du latin porrum qui donne aussi poireau. Porée ou poirée désigne également la blette. Le poireau et la blette étant les 2 légumes de base de la porée. On trouve déjà ensemble poireaux et blettes chez Apicius, dans la catégorie Pulmentarium ad ventrem (Liber III - II, potage pour le ventre).
Porée et potage ne sont pas des mots synonymes : la porée est soit une soupe ou un potage (au sens actuel du terme), soit une purée, alors que le potage médiéval est une appellation plus générique pour désigner (principalement) une viande ou un légume cuit dans le pot. Les recettes de porée du Ménagier de Paris sont classées dans la rubrique "Potages ordinaires sans épices et clairs", alors que le brouet de cannelle (102) ou le civé de lièvre (116) sont des "Autres potages épaissis gras".

Bien que tous les hachis d'herbes ne s'appellent pas porée (Menestra d'herbette, Martino 146), la porée est donc un hachis de légumes verts. Sa composition varie selon le milieu social : mélange de légumes verts du jardin et d'herbes sauvages avec du pain trempé, pour les plus pauvres, mélange plus sophistiqué avec charcuterie ou viande, lié au pain ou au lait d'amandes, additionné d'épices pour les plus riches. La couleur varie en fonction de la composition de la porée : elle sera blanche quand elle est confectionnée avec du blanc de poireaux, elle sera verte quand elle est confectionnée avec des feuilles de blettes, d'épinards et autres herbes (il est alors recommandé d'esverder les feuilles, c'est à dire de les hacher, puis de les tremper dans l'eau froide, pour que la porée soit plus verte), elle sera noire quand on y met des lardons frits.
La porée est plus ou moins épaisse selon la recette, elle va de la soupe à la purée. Le Ménagier de Paris précise dans une de ses recettes de porée blanche (50) : Nota que aucunement a poreaulx l'en fait lyoison de pain (Nota qu'on fait parfois une liaison à base de pain pour les poireaux). Ce qui sous entend que la recette sans liaison au pain doit être relativement liquide. Le traité toscan Ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua propose une porrata bianca (21) qui précise : questa vivanda vuol esere bianca et bene spessa (ce met doit être blanc et bien épais). La liaison est obtenue cette fois-ci par 2 livres d'amandes pour 4 bottes de poireaux.
Etablir une liste exhaustive des herbes à porée est un peu illusoire. Le Ménagier de Paris parle de la porée de choux alors que nous avons classé le chou dans les légumes. Le nombre de légumes classés dans les herbes à porée est variable. Lorsque la ménagère prépare actuellement une soupe de légumes, elle n'indique pas forcément tout ce qu'elle y met. Cela sous entend une base classique (poireau, pomme de terre à notre époque) à laquelle se rajoute des légumes de saison. Il semble qu'il en soit de même pour la porée médiévale. Quelques légumes de base sont mentionnés dans certaines recettes : poireau, blette, arroche ou épinard, parfois bourrache ou cresson. Mais la porée est ouverte à toute une gamme d'herbes sauvages ou de légumes verts. Plusieurs de ces herbes sont des cousines de l'épinard, de la famille des chénopodes, peu à peu délaissées au profit de l'épinard. Arroche, bourrache et chénopode bon-henri sont actuellement des "herbes oubliées" qu'on redécouvre chez les grainetiers spécialisés.
Tractatus de Modo propose une recette de porée commune réduite à sa plus simple expression : il ne propose qu'une technique, sans prendre la peine de donner les légumes correspondants, dont la liste doit être évidente pour le cuisinier de l'époque.

Toute porée commune :
On coupe en petits morceaux (Laetitia Cornu : les feuilles choisies) et on lave à l'eau chaude et on fait bouillir un peu. Puis on essore bien et on pile au mortier, ou on hache au couteau, puis on ajoute de la graisse animale et on cuit.

Certains cuisent au lard. Certains ajoutent de la farine de gruau ou de gâteau dont on se sert en Gaule dans chaque brouet carné.(V-4, traduction Laetitia Cornu).