Les herbes à porée
* Arroche
* Blette
* Bourrache
* Chénopode bon-henri
* Cresson
* Epinard
* Poireau
Arroche
Atriplex : arroche du Platearius,
le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.
L'arroche : famille des chénopodiacées, genre Atriplex hortensis.
L'arroche est originaire du centre de l'Asie, elle s'est ensuite disséminée dans toute l'Europe, où on la rencontre à l'état sauvage. Elle était connue des romains, mais il n'y a pas de recette chez
Apicius. L'arroche est une des herbes à porée qui a finalement été supplantée par l'épinard. On la retrouve dans la liste des légumes du capitulaire de Charlemagne (à une époque où l'épinard est encore inconnu dans l'Occident chrétien). Dans le
Liber de Coquina, elle est associée à l'épinard dans une recette commune : De spiniargiis et atriplicibus (épinards et arroche). C'est également, au Moyen Age, une plante médicinale pour traiter la jaunisse et l'épilepsie.
On a pratiquement oublié l'arroche depuis cent ans. C'est une plante complémentaire de l'épinard : on récolte les feuilles d'épinard au printemps et à l'automne (il supporte mal le chaud) alors que l'arroche se récolte tout l'été à partir de mai. On consomme l'arroche de la même manière que l'épinard.
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Blette
Bleta : blette ou bette du Platearius,
le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.
La blette : famille des chénopodes, genre Beta vulgaris.
Appelée blette, bette, bette à cardes, poirée, ce légume a pour origine la bette maritime (Beta vulgaris maritima) qui pousse spontanément en bord de mer dans les régions méditerranéennes. La blette (Beta vulgaris cicla) a des cardes peu développées pendant toute l'antiquité et le Moyen Age. C'est essentiellement un légume feuille, qui peut avoir des nervures blanches ou rougeâtres.
Apicius donne plusieurs recettes de betas (Liber III - II, Potage pour le ventre), et utilise les blettes en accompagnement de plusieurs recettes (patina au lait, crème barrique ou porcelet à la jardinière). Les betas figurent dans la liste du
capitulaire de Charlemagne. La blette ou becte est au centre des recettes de porée du
Ménagier de Paris :
La porée blanche de bettes se fait comme ci-dessus (Oldcook : comme la porée de poireaux) dans un bouillon de mouton et de boeuf, mais sans porc; et les jours maigres avec du lait d'amandes ou de vache (50).
Par sélections successives, la blette a donné la betterave (Beta vulgaris hortensis, origine vraisemblable, l'Allemagne du 15
e siècle). Mais Olivier de Serres en 1600, dans le
théâtre d'agriculture et mesnage des champs en parle de la manière suivante :
une espèce de pastenade est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps. Puis 3 sortes de betteraves ont été développées : la betterave fourragère (réservée à l'alimentation du bétail), la betterave potagère (la betterave rouge : un légume racine d'hiver qu'on achète, en général déjà cuit, au supermarché) et la betterave sucrière. Les qualités sucrières de la betterave avaient déjà été découvertes par Olivier de Serres, mais il faut attendre 1745 pour que le chimiste allemand Marggraf réussisse à extraire le sucre de la betterave et à le solidifier. C'est le Blocus continental en 1806, privant la France de ses approvisionnements antillais en canne à sucre, qui favorisa le développement de la culture de la betterave à sucre dans le nord de la France.
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Bourrache
crédit photo : François Couplan
Retrouvez les légumes oubliés
Flammarion / La Maison Rustique, 1986
La bourrache : famille des boraginacées, genre Borago officinalis.
La bourrache est originaire d'Asie Mineure. On la trouve à l'état sauvage principalement dans les régions méditerranéennes et l'Europe du Sud. Elle s'est acclimatée jusqu'en Europe centrale et elle peut être cultivée dans les jardins jusqu'en Grande Bretagne. La plante est couverte de poils. On consomme les jeunes feuilles qui sont récoltées du printemps à l'automne. Les feuilles de bourrache peuvent être ajoutées à la salade ou cuites en porée, en beignet. En Grèce, elles étaient utilisées autrefois pour envelopper les boulettes farcies.
Robert de Nola mélange épinards, blettes et bourrache dans son "potatge modern" et
Maestro Martino utilise feuilles de blette et bourrache, avec un peu de persil et de menthe pour sa "Menestra d'herbette".
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Chénopode bon-henri
crédit photo : François Couplan
Retrouvez les légumes oubliés
Flammarion / La Maison Rustique, 1986
Le chénopode bon-henri : Famille des chénopodiacées, genre Chenopodium bonus-henricus.
Le mot chenopode vient du grec patte d'oie. C'est une plante sauvage des terrains vagues, également appelée épinard sauvage ou toute-bonne (elle a toujours été fortement appréciée pour ses qualités nutritives). On récolte les jeunes feuilles du printemps à la fin de l'automne. On peut les consommer crues en salade ou cuites, préparées comme les épinards. Les graines peuvent également être grillées, moulues et mélangées à de la farine de céréales pour préparer des bouillies ou des galettes.
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Cresson
Le cresson : famille des crucifères.
On trouve 3 variétés appelées cresson, qui ne sont pas du même genre : le cresson de fontaine (Nasturtium officinale qui pousse dans les lieux humides), le cresson de terre (Barbarea verna) et le cresson alénois ou passerage (Lepidium sativum), ces 2 dernières variétés poussent dans les lieux secs. Le mot cresson vient du francique kresso, qui devient kerson en ancien français.
Le cresson de fontaine est une plante sauvage des eaux peu profondes. On le trouve sur tous les continents. C'est à lui qu'on pense habituellement quand on parle de cresson. Le mot cressonnière date de 1286, ce qui sous-entend que la culture du cresson de fontaine existait à cette époque.
Le cresson alénois, appelé au Moyen Age cresson des jardins, est originaire du Moyen Orient, mais on le trouve à l'état sauvage dans toute l'Europe. On l'appelle actuellement alénois car il était particulièrement cultivé dans la région d'Orléans autrefois. On l'appelle aussi passerage, car il était censé guérir de la rage. Le cresson alénois était déjà consommé par les grecs et les romains.
D'après Jean Bottéro, une recette mésopotamienne tardive utiliserait du cresson. Dioscoride, au 1
e siècle, lui trouve des vertus aphrodisiaques et au Moyen Age, on pense qu'il agit comme antidote des philtres.
Le
Ménagier de Paris donne une recette de porée au cresson (50), sans préciser de quel cresson il s'agit :
En carême, cresson au lait d'amandes. Prenez votre cresson et mettez le à bouillir avec une poignée de blettes hachées et faites frire dans l'huile; puis mettez à bouillir dans du lait d'amandes. En jour gras faites frire au lard et au beurre jusqu'au bout de la cuisson, puis détrempez dans du bouillon au fromage et servez aussitôt, sinon le plat roussirait. A noter que si on met du persil, il ne doit pas être éverdé.
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Epinard
L'épinard : famille des chénopodiacées, genre Spinaccia oleracea
Origine : Turkestan et Afghanistan. De là l'épinard s'est diffusé en Perse. Il était inconnu des grecs et des latins. On retrouve sa trace en Syrie au 4
e siècle, puis il se développe dans tout le monde arabe avant d'arriver en Occident via l'Espagne arabe. Les arabes l'appellent isfanakh ou isbinakh, qui donne espinaca en espagnol.
Plante médicinale pour les arabes, l'épinard était très utilisé dans la cuisine arabo-persane et arabo-andalouse. L'épinard ne fait pas partie de la liste des légumes du
capitulaire de Charlemagne, mais on trouve fin 13
e siècle une recette de spinargia dans le
Liber de Coquina et début 14
e siècle 3 recettes avec des espinachs dans le
Sent Sovi. La cuisine italienne du 14
e siècle comporte également plusieurs recettes d'épinards. Le
Ménagier de Paris recommande de semer les espinars en février ou en juillet et dit que leur feuille est longue et dentelée comme feuille de chêne.
De spiniargiis :
Liber de Coquina, I.11 (Traduction Laetitia Cornu)
Les épinards sont bien lavés dans l'eau chaude, bien égouttés et frits avec de l'huile et des oignons. Puis on met sur une soucoupe et on asperge d'épices et de sel.
Et si tu veux le faire avec du lard, mets du safran et des épices et des oignons, et si tu veux du vinaigre.
Diététiques de l'épinard :
Compare diet.
Poireau
Photo : Jacques Bouchut
Le poireau : famille des liliacées, genre allium porrum
Sur 25 recettes de bouillon de viande ou de légumes, trouvées sur une tablette cunéiforme de Mésopotamie (tablette A de Yale), on trouve 20 recettes utilisant le poireau, généralement en association avec ail, oignon et herbes aromatiques. Cette tablette daterait d'environ 1700 av. J.C, selon Jean Bottéro. Ail (allium sativum), oignon (allium cepa) et poireau (allium porrum) sont tous issus de l'ail sauvage amélioré et différencié depuis la Préhistoire, peut-être l'ail d'orient (allium ampeloprasum) ou poireau des vignes, qui pousse spontanément dans le bassin méditerranéen.
Apicius donne plusieurs recettes de poireaux, qui peuvent être de grosse taille ou à bulbes (porrus capitatus). Le poireau fait partie, naturellement, de la liste des légumes du
capitulaire de Charlemagne et il est, avec la blette, le légume central de la porée.
Voici une recette du
Ménagier de Paris (50) :
La porée blanche est dite ainsi parce qu'elle est faite avec du blanc de poireaux, avec de l'échine de porc, de l'andouille et du jambon, en automne et en hiver, les jours gras. Sachez qu'aucune autre graisse que celle du porc ne convient. Premièrement on trie, coupe, lave et éverdit (Oldcook : blanchir ?) les poireaux qui sont jeunes, à savoir en été; mais en hiver, quand ils sont vieux et durs, il faut les faire bouillir au lieu de les éverder. Un jour maigre, après avoir fait ce qu'on a dit, il faut les mettre dans un pot avec de l'eau chaude et les faire cuire. Et après, il faut faire frire des oignons coupés et les cuire. Et après, il faut frire les poireaux avec les oignons déjà frits, puis mettre le tout à cuire en un pot avec du lait de vache si c'est jour gras. Un jour maigre ou en carême, on y met du lait d'amandes. Et si c'est un jour gras, une fois les poireaux d'été éverdés ou les poireaux d'hiver bouillis, comme on vient de dire, on les met dans un pot à cuire avec le bouillon de viande salée ou de porc, en ajoutant du lard. Nota qu'on fait parfois une liaison au pain pour les poireaux.
Ingrédients pour la recette de soupe dans un pâtisson :
