Soupe blanche à l'orge et au poulet

Cette recette de soupe blanche à l'orge perlé et au poulet m'a été transmise par Mina, la maman de Kenza. C'est celle du papa, c'est dire si elle vaut son pesant d'or...ge !

Ingrédients pour quatre personnes

- Un bol d'orge perlé mis à tremper la veille.
- Un coquelet
- Une grosse carotte
- Un oignon piqué d'un clou de girofle
- Le blanc d'un poireau
- Deux navets
- Une branche de céleri
- Un bouquet garni
- Une petite boite de lait concentré non sucré
- Du sel, du poivre, un clou de girofle, du macis (enveloppe de lanoix de muscade, de goût plus subtil)


La veille, lavez et faites tremper l'orge perlé dans de l'eau. Quantité pour 1,5 L de bouillon de poulet = 1 tasse.

Préparation du bouillon de poulet, la veille idéalement.
1) Tout d'abord, il faut pocher la volaille quelques minutes dans un grand volume d'eau bouillante afin de la dégraisser et de pouvoir facilement lui ôter sa peau.
2) Dans 2,5 litres d'eau froide, placez la volaille entière ou coupée en deux, ajoutez les légumes coupés en gros morceaux, l'oignon piqué d'un clou de girofle et un bouquet garni.
3) Amener doucement à ébullition et écumer régulièrement. Si l'ébullition est trop forte, stoppez là avec un dl d'eau froide. Lorsque le bouillon est bien écumé, baissez votre feu et prolongez la cuisson jusqu'à ce que la chair du poulet se détache facilement.
4) Retirez les légumes et égouttez les.
5) Retirez la chair du poulet en conservant les os que vous pilez et remettez dans le bouillon
6) Laissez cuire le bouillon encore une demi-heure, filtrez le et laissez le refroidir avant de le mettre au réfrigérateur toute la nuit.
7) Le lendemain, retirez la graisse figée et filtrez à nouveau votre bouillon dans une casserole d'un diamètre de 18 cm
8) Égouttez l'orge et faites le revenir à sec dans une poêle chaude sans qu'il brunisse.
9) Rajoutez le au bouillon froid et amenez doucement à ébullition en remuant régulièrement. Dès qu'elle commence, abaissez le feu et laissez cuire 30 minutes environ.
 10) Lorsque l'orge devient moelleux, rajoutez le poulet émietté, la petite boite de lait concentré, le clou de girofle et deux pincées de macis. Vérifiez l'assaisonnement, rajoutez sel et poivre si besoin est.
11) Laissez mijoter doucement 10 minutes avant de rajoutez la garniture de légumes et l'oignon coupé en morceaux en ayant soin de retirer le clou de girofle. Laissez sur le feu encore cinq minutes.

Servez avec de la coriandre finement ciselée que vos convives rajouteront à leur gré.

Bonne régalade !!!

Soupe à la semoule et à la coriandre (Maroc)

Cette fois-ci, ce n'est pas moi qui ait concocté cette soupe mais ma chère K* (que j'aime et que j'adore) qui nous livre donc une recette de son pays.


Ingrédients
- 50 g de semoule de couscous fine
- 1 L de bouillon de volaille
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 15 cl d'huile d'olive
- 1 gros oignon ou deux petits
- Sel
- Poivre

Préparation
Hachez l'oignon et faites le revenir dans une marmite avec l'huile, le sel, et le poivre.
Lorsqu'il devient transparent, rajoutez le bouillon de poule et chauffez jusqu'à ébullition. Baissez le feu. Versez en pluie la semoule tout en remuant constamment afin d'éviter la formation de grumeaux.
Lavez le bouquet de coriandre sous le robinet d'eau froide. Essorez-le et ciselez-le.
En prendre une poignée et la rajoutez à la soupe.
Laissez cuire 25 minutes à feu doux.
Au moment de servir, rajoutez ce qu'il reste de la coriandre. En effet, si celle-ci cuit trop longtemps, elle perd tout à la fois de sa saveur et de ses vertus.
A déguster les soirs de grand froid !!!

La soupe aux choux

Ah !Ah ! TUluTulUtulu ! Tulululu ! Jusqu'aux extraterrestres qui nous envient la soupe aux choux, l'un de nos emblèmes nationaux après le pot-au-feu, la soupe à l'oignon, la garbure ! C'est dire si ce plat roboratif convient parfaitement à ce dimanche d'automne où nos horaires changent, si c'est pas un truc d'extraterrestres, ça !

Les Pellaprat, Dumont-Lespine, Brillat-Savarin, Curnonsky, ont été convoqués ici pour nous concocter une soupe aux choux, encore une fois, peu ordinaire. Tout comme le pot-au-feu, la soupe aux choux exige une cuisson à l'eau froide, lente, et prolongée au moins trois heures après blanchiment du petit salé pendant une heure. Que vous choisissiez cette méthode ou celle du dessalage préalable à l'eau froide depuis la veille, vous aurez compris que cette recette vous demandera du temps et de la patience.
Enfin, d'aucuns penseront qu'il s'agit tout bonnement de la potée lorraine. Qu'ils se détrompent, ceux-là, la garniture en légumes étant plus "riche"  dans le cas de la potée qui est un plat de résistance et non une soupe. En effet, vous ajouteriez à la recette de la soupe, quantité de haricots verts, des haricots écossés, des gros pois frais, une poignée de fèves à peine mûres, que vous augmenteriez d'une morceau de panne de saindoux !
Restons-en à la soupe donc !

Ingrédients (6 personnes)

- 600 g de petit salé (palette, poitrine, jarret) mis à dessaler la veille ou blanchi avant la préparation une heure à l'eau bouillante, auquel vous pouvez ajouté une saucisse de ménage (de Morteau par exemple)

- Un chou vert
- Deux gros navets ou quatre petits
- deux grosses carottes
- un blanc de poireau
- un oignon
- une feuille de laurier
- tranches de pain rassis ou bien mis à dessécher à la porte du four

Faire blanchir le petit salé une heure auparavant (compter 1 heure environ à l'eau froide, grande allure). Jetez l'eau. Mettre à cuire le petit salé dans 3 litres d'eau froide. Quand l'ébullition survient, écumez si besoin est. Ajoutez le chou vert coupé en quatre, laissez cuire environ 1h30, ajouter la garniture de légumes, vérifiez l'assaisonnement, et laisser cuire à nouveau 1h30.
Réservez le chou et le lard. Servir la soupe dans des assiettes chaudes garnies de tranches de pain.

Et pendant que vous dégusterez ce plat antédiluvien, vous pourrez converser alentour de ce doyen des légumes. Plante encore rabougrie mais aux feuilles charnues et solides, poussant sur tous les rivages de notre continent où elle se chargeait de sels minéraux fortifiants, le chou maritime, Bramica Oleracea, qui existe encore en cet état spontané sur les côtes de la Manche (menacé de disparition, il fait l'objet d'une protection totale), montre comment l'agriculture et sa magie sont parvenues à créer depuis quatre cent variétés de chou ; chou blanc ou vert ou rouge, pointu ou frisé, bien pommé et résistant au froid de l'Europe du Nord, chou-rave pour le fourrage, chou-colza pour l'huile, chou-brocoli en gerbes, chou de Bruxelles, chou fleur longtemps en désuétude, chou chinois oblong. Sans oublier, le rutabaga, ce chou-navet, qui a connu la gloire pendant la guerre !
Pour les grcs et les romains, le chou mangé au cours des banquets préservait de l'ivresse. Il paraitrait, en effet, que les vitamines B dont les feuilles du chou sont si riches auraient une vertu oxygénante et calmante, bien venue lorsque les vapeurs d'alcool embrument les cerveaux.
Cependant, curieusement, le chou est l'ennemi de la vigne et les paysans méditerranéens n'en plantent jamais à proximité des vignobles. Pour la même raison, on n'installera pas de ruchers près de cultures de choux sinon le miel en devient infâme - mais comme remède, vous ne trouverez rien de plus efficace en hiver contre les refroidissements, les rhumes et les bronchites !
Diogène qui vécut jusqu'à quatre-vingt-dix ans, de chou et d'eau fraîche, raillé pour son goût immodéré pour ce légume, ne disait-il pas à son principal détracteur, Aristippe Cyrène, fondateur de la secte des hédonistes qui réfutait au chou le droit de paraître à la table d'un honnête homme, et qui lui mourrut avant quarante ans :
"Si tu savais manger du chou, tu ne ferais point tant ta cour aux grands !"
Son caractète "venteux" expliquait aussi peut-être son bannissement des tables royales... et celui de ses consommateurs évidemment ! 
Alors le chou, la panacée ? Elixir de longue vie ? A vous de me le dire !

Vertus du chou
Les vertus médicinales du chou sont intéressantes :

* Le chou est riche en fibres qui régulent le transit intestinal.
* Le chou contient la fameuse vitamine U qui favorise la cicatrisation des muqueuses notamment en cas d'ulcère gastrique.
* Le chou est très riche en vitamines, chlorophylles et minéraux. Il favorise la production de globules rouges et est donc anti-anémique.
* Les feuilles crues sont efficaces dans le traitement des affections bronchiques et pulmonaires bénignes et pour soulager les douleurs de l'arthrose.
* Le chou régule le métabolisme du sucre et des graisses. La soupe au chou est préconisée dans les régimes amincissants.
* Le chou contient du sulforaphane, des glucosinulates et des indole-3 carbinoles qui sont de puissantes molécules anti-cancer. Ils empêchent l'évolution de cellules pré-cancéreuses en tumeurs malignes.

Pot-au-feu (le)

Pour 4 litres de bouillon

- 2 kg de bœuf pris à parties égales dans la gîte à la noix, ou la tranche, dans le plat de côtes et le jarret.

- Autant d'os à moelle que de convives (!) 

- Une petite poule ou des abattis de poulet (facultatif)

- Un oignon piqué d'un clou de girofle

- Deux moyens navets ou quatre petits navets nouveaux

- Trois carottes

- 3 poireaux entiers

- Un demi panais

- Un petit bouquet garni (persil, une demi-feuille de laurier et brindille de thym) ;

- Une branche de céléri

- Une gousse d'ail

- Un petit cœur de chou (Si le goût du chou indispose certaines personnes, vous prendrez soin de le cuire à part dans une louche de bouillon prélévée après trois heures de cuisson. En tout cas, le chou ne doit être ajouté qu'une heure au plus avant la fin de la cuisson.

- Du sel fin pour la cuisson, trois poivre

- Du gros sel pour le service, cornichons aigre-doux, feuilles de cresson ou, à défaut, de mâche.

Pour faire simple, je n'ai fait que repiquer la recette d'un vieux livre de cuisine qui me suit partout depuis des années et dont l'écriture un peu surranée me réjouit beaucoup. On ne fait pas que lire le mode d'emploi d'une recette mais bien l'émotion du gastronome à la seule évocation de la cuisson méticuleuse du pot-au-feu.
Merci donc à Monsieur Dumont-Lespine et à son savoureux livre de Recettes de cuisine électrique. D'ailleurs, au passage, si vous voulez calculez le bilan carbone de ce plat, il vous reviendra à environ 9 Kwatt.

Il peut sembler inutile de donner cette très simple recette ; ce n'est pas mon avis, car je crois que bien peu de personnes savent faire un bon pot-au-feu, et, pourtant, c'est là un mets national. Je veux, simplement, vous donner la recette du bon pot-au-feu bourgeois, celui qui procure un excellent bouillon et dont vous pourrez servir la viande (les viandes, devrais-je dira car il en faut de plusieurs sortes pour obtenir un bouillon parfait).

Le bouillon doit être surtout "sapide" ; le gîte à la noix ou la tranche nous procureront cette sapidité. Le bouillon doit aussi être "velouté" : c'est à une viande gélatineuse que nous ferons appel en l'espèce le jarret ou "gîte-gîte".

La première viande, une fois cuite, sera plutôt sèche et filandreuse, toujours très maigre ; la seconde sera très gélatineuse, ce qui ne plaît pas à tout le monde ; nous ferons donc appel à une troisième viande, savoureuse, juteuse, et grassouillette : le "plat-de-côtes" ou "plate-côte".

Voulez-vous donner de la finesse à votre bouillon ? Très probablement, oui, n'est-ce pas ! Dans ce cas, si vos moyens le permettent, ajoutez une petite poule à ces viandes et vous obtiendrez une merveille ! Peut-être ne voulez-vous pas vous offrir ce luxe ! Je vous comprends, bien que vous devez tenir compte que ladite poule pourra constituer le plat de résistance d'un de vos principaux repas. Malgré tout, vous faites probablement le pot-au-feu le samedi soir et, comme tout bon français moyen, vous rôtissez très certainement, de temps à autre, une volaille le dimanche. Dans ce cas, mettez donc de l'abattis de cette volaille dans votre pot-au-feu, au besoin achetez en un second et, dans ces conditions, vous aurez un excellent bouillon, si toutefois vous voulez bien suivre à la lettre les indications ci-dessous car la réalisation d'un parfait pot-au-feu n'est pas si simple qu'on pourrait le supposer.

Tout d'abord quelle quantité de viande faut-il prendre ? Doit-on ajouter des os ?

Il faut 500 G de viande par litre de bouillon qu'on désire obtenir, la volaille ou l'abattis, venant en supplément. Les os n'ont jamais améliorés le bouillon ; seul l'os-à-moelle offre un intérêt relatif pour les amateurs de cette fine et savoureuse graisse qu'est la moelle.

Supposons que vous vouliez obtenir 4 litres de bouillon, vous aurez 4 kilogrammes de bœuf pris en parties égales dans le gîte à la noix ou la tranche, dans le plat-de-côte, et le jarret. Si vous ajoutez une petite poule, ou des abattis, faites les très légèrement au four, cette coloration donnera au bouillon une jolie teinte ambrée très suffisante.

Prenez un récipient de la contenance d'une dizaine de litres, huit si vous ne mettez pas de poule.
Placez les os à moelle, et les viandes dessus. Mouillez avec 5 litres d'eau FROIDE et salez avec 40 grammes de sel.

Placez sur le feu à allure forte. Au bout d'une quinzaine de minutes, de nombreux flocons d'écume se forment à la surface que vous enlèverez avec une écumoire. Ajouter 10 cl d'EAU FROIDE, ce qui empêchera le liquide albumineux de coaguler dans les fibres de la viande ce qui aurait pour fâcheux effet d'empêcher la sortie des sucs solubles (qui doivent corser le bouillon) sans pour cela conserver la viande meilleure.

Ecumez soigneusement une seconde fois à la reprise de l'ébullition , passez à l'allure douce, écumez  pendant cinq minutes après quoi vous rajouterez la garniture de légumes (sauf le chou le cas échéant).

Repassez à l'allure moyenne jusqu'à la reprise de l'ébullition, et baissez le feu jusqu'à entretenir un frémissement. Si jamais, l'ébullition se produisait tumultueuse, écartez du feu, et ajoutez un verre d'eau froide.

Voyez s'il n'y a pas encore un peu d'écume à enlever et faites le si besoin est puis couvrez le récipient et laissez cuire ainsi pendant trois heures, trois heures et demie (au cours de la dernière heure, vous ferez cuire le chou.) Puis coupez le feu, et laissez ainsi encore une demie heure.

Service
Egouttez légumes, viandes. Dressez harmonieusement les viandes entourées des légumes dans un plat. Passez le bouillon à la passoire fine, ou mieux, à la serviette. Dégraissez le bien (si vous l'avez préparé à l'avance, en refroidisssant, une couche de graisse se forme à la surface que vous retirerez avant de faire réchauffer le bouillon) et versez le bouillant dans une soupière contenant de minces tranches de pains rassis, séchées à l'entrée du four. Servir avec des feuilles de cresson, du gros sel, des cornichons aigres-doux, de la moutarde fine de Dijon.

Bon appétit !

Harira classique aux lentilles

 Elle se prépare en deux temps : 1) le bouillon 2) Tédouira

1) Le bouillon
Pour quatre personnes
- 125 g d'agneau ou de veau à votre convenance, coupé en dés
- 250 g de petits oignons
- 1/4 de cuillère à café de safran
- 1/2 de cuillère à café rase de poivre noir
- 1 noix de beurre
- 125 g de lentilles blondes
- sel
- 3/4 litre d'eau pour le bouillon

Cuire les lentilles dans de l'eau froide salée, égoutter et exprimer dessus le jus d'un citron, réserver.
Mettre les autres ingrédients à cuire pendant ce temps à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les petits oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers.
Après une heure environ, vérifier que la viande est bien cuite, rerirer du feu et verser dans cet appareil les lentilles et les oignons.

2) Tédouira
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de persil
- 750 g de tomates pelées, coupées en morceaux
- 1 litre 1/4 d'eau
- un 1/2 verre à thé de jus de citron
- 1 noix de beurre
- 125 grammes de farine
- sel
Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant un quart d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole la viande, les oignons et les lentilles.
Verser petit à petit dans ce mélange en dehors du feu la farine délayée dans un demi litre d'eau en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux. Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition.
Ajouter le persil haché très fin et la coriandre, rincer et piler au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Verser ce coulis additionné de 3/4 de litre d'eau dans la marmite de viande et lentilles en remuant constamment.
Vérifier l'assaisonnement et retirer quand la soupe est très chaude.

Cresson

2 bouquets	cresson	240 g
2	oignon(s), haché(s) grossièrement	400 g
2	pomme(s) de terre, épluchée(s) et coupée(s) en petits morceaux	400 g
2 c.à soupe	beurre non salé	28 g
2 tasses	bouillon de poulet	500 mL
2 tasses	lait partiellement écrémé, 2 %	500 mL
	sel au goût
	poivre au goût

Très facile

Préparation 10 min Cuisson 20 min

0 à 2 $ par portion

6 portions

2 bouquets	cresson	240 g
2	oignon(s), haché(s) grossièrement	400 g
2	pomme(s) de terre, épluchée(s) et coupée(s) en petits morceaux	400 g
2 c.à soupe	beurre non salé	28 g
2 tasses	bouillon de poulet	500 mL
2 tasses	lait partiellement écrémé, 2 %	500 mL
	sel au goût
	poivre au goût

Avant de commencer

Un mélangeur ou robot culinaire vous sera très utile pour réduire la soupe en purée.

Préparation

1. Laver soigneusement le cresson, sans le laisser tremper, pour éliminer toute trace de sable. Couper en morceaux, en gardant quelques petites tiges pour décoration.
2. Préparer les oignon(s) et pomme(s) de terre. Hacher grossièrement l'oignon; éplucher la pomme de terre et la couper en cubes d'environ 1 cm.
3. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, y faire revenir l'oignon environ 3 min et ensuite les cubes de pomme de terre et le cresson. Cuire 4 min, en remuant délicatement. Ajouter le bouillon et le lait, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter environ 15 min, jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Vérifier l'assaisonnement.
4. Garnir avec quelques tiges de cresson et servir.

Potimarron

 
Ingrédients
 
1 Potimarron
3 pommes de terre
1 oignon
Coriandre (ou p

ersil, selon les goûts)
Bouillon de légumes
Sel, poivre, noix de muscade
2 cuill. de crème liquide
1 peu d'huile d'olive

Préparation :

Eplucher le potimarron et le couper en gros morceaux, le faire cuire, ainsi que les légumes dans un demi-litre d'eau avec 1 cube de bouillon de légumes.

Mixer le tout avec la crème et ajouter sel, poivre, noix de muscade et 1 filet d'huile d'olive.