Porée aux herbes

Herbes à porée

Soupe, potage, porée, herbes à porée, soupe de légumes ... en Europe médiévale.
La "porée", véritable plat identitaire de toute une époque, se présente comme une soupe épaisse de feuilles vertes, d'oignons, de pain, que l'on fait cuire longuement dans un chaudron posé sur un lit de braises. Il en existe de plus raffinées, au lait d'amandes ou à la viande; on en trouve de vertes, noires ou blanches, pour les palais délicats. Le terme est parfois même synonyme de repas, tout simplement. (Les Bonnes Herbes du Moyen âge, Laetitia Cornu, Publisud 1999).

Le mot de porée, utilisé entre le 12e et le 16e siècle est dérivé du latin porrum qui donne aussi poireau. Porée ou poirée désigne également la blette. Le poireau et la blette étant les 2 légumes de base de la porée. On trouve déjà ensemble poireaux et blettes chez Apicius, dans la catégorie Pulmentarium ad ventrem (Liber III - II, potage pour le ventre).
Porée et potage ne sont pas des mots synonymes : la porée est soit une soupe ou un potage (au sens actuel du terme), soit une purée, alors que le potage médiéval est une appellation plus générique pour désigner (principalement) une viande ou un légume cuit dans le pot. Les recettes de porée du Ménagier de Paris sont classées dans la rubrique "Potages ordinaires sans épices et clairs", alors que le brouet de cannelle (102) ou le civé de lièvre (116) sont des "Autres potages épaissis gras".

Bien que tous les hachis d'herbes ne s'appellent pas porée (Menestra d'herbette, Martino 146), la porée est donc un hachis de légumes verts. Sa composition varie selon le milieu social : mélange de légumes verts du jardin et d'herbes sauvages avec du pain trempé, pour les plus pauvres, mélange plus sophistiqué avec charcuterie ou viande, lié au pain ou au lait d'amandes, additionné d'épices pour les plus riches. La couleur varie en fonction de la composition de la porée : elle sera blanche quand elle est confectionnée avec du blanc de poireaux, elle sera verte quand elle est confectionnée avec des feuilles de blettes, d'épinards et autres herbes (il est alors recommandé d'esverder les feuilles, c'est à dire de les hacher, puis de les tremper dans l'eau froide, pour que la porée soit plus verte), elle sera noire quand on y met des lardons frits.
La porée est plus ou moins épaisse selon la recette, elle va de la soupe à la purée. Le Ménagier de Paris précise dans une de ses recettes de porée blanche (50) : Nota que aucunement a poreaulx l'en fait lyoison de pain (Nota qu'on fait parfois une liaison à base de pain pour les poireaux). Ce qui sous entend que la recette sans liaison au pain doit être relativement liquide. Le traité toscan Ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua propose une porrata bianca (21) qui précise : questa vivanda vuol esere bianca et bene spessa (ce met doit être blanc et bien épais). La liaison est obtenue cette fois-ci par 2 livres d'amandes pour 4 bottes de poireaux.
Etablir une liste exhaustive des herbes à porée est un peu illusoire. Le Ménagier de Paris parle de la porée de choux alors que nous avons classé le chou dans les légumes. Le nombre de légumes classés dans les herbes à porée est variable. Lorsque la ménagère prépare actuellement une soupe de légumes, elle n'indique pas forcément tout ce qu'elle y met. Cela sous entend une base classique (poireau, pomme de terre à notre époque) à laquelle se rajoute des légumes de saison. Il semble qu'il en soit de même pour la porée médiévale. Quelques légumes de base sont mentionnés dans certaines recettes : poireau, blette, arroche ou épinard, parfois bourrache ou cresson. Mais la porée est ouverte à toute une gamme d'herbes sauvages ou de légumes verts. Plusieurs de ces herbes sont des cousines de l'épinard, de la famille des chénopodes, peu à peu délaissées au profit de l'épinard. Arroche, bourrache et chénopode bon-henri sont actuellement des "herbes oubliées" qu'on redécouvre chez les grainetiers spécialisés.
Tractatus de Modo propose une recette de porée commune réduite à sa plus simple expression : il ne propose qu'une technique, sans prendre la peine de donner les légumes correspondants, dont la liste doit être évidente pour le cuisinier de l'époque.

Toute porée commune :
On coupe en petits morceaux (Laetitia Cornu : les feuilles choisies) et on lave à l'eau chaude et on fait bouillir un peu. Puis on essore bien et on pile au mortier, ou on hache au couteau, puis on ajoute de la graisse animale et on cuit.

Certains cuisent au lard. Certains ajoutent de la farine de gruau ou de gâteau dont on se sert en Gaule dans chaque brouet carné.(V-4, traduction Laetitia Cornu).